Coustous (plat de côtes salé)

Les coustous sont du plat de côtes de porc salé qu'on trouve dans les Hautes-Pyrénées, et qui est un des ingrédients de la garbure, une roborative soupe de montagne à base de chou et de haricots dans laquelle on rajoute un peu de viande. Il en existe différentes versions entre Landes, Béarn et Bigorre.

500g de plat de côtes de porc environ, 500g à 1kg de gros sel, Papier absorbant

Déposez dans un plat 3 épaisseurs de papier absorbant. Déposez par dessus une couche de 2cm de gros sel. Posez par dessus le plat de côtes. Recouvrez soigneusement de gros sel, environ 2cm aussi.
Laissez 3 jours dans le bas du réfrigérateur. Au bout de 24h, sortez les coustous et changez le papier absorbant qui doit être humide, videz l’eau s’il y en a et remettez dans le sel. On peut réutiliser le sel s’il n’est pas trop humide.
Une fois la viande salée on pourra l’utiliser pour faire par exemple de la garbure. On prendra soin de la faire dessaler 4 à 5h dans l’eau froide.